Rád bych se s vámi podělil o moji domácí zkušenost s výrobou sušeného hovězího masa. Tento nápad jsem dostal při toulkách přírodou, jelikož sušené maso je skvělá potravina na cesty z důvodu své trvanlivosti a obsahu bílkovin. Při správném uskladnění není problém dosáhnout i několikaměsíční trvanlivosti. Pro uskladnění na 4-14 dní stačí papírový sáček. Pro delší uskladnění je vhodný plastový uzavíratelný sáček, což je dobrá varianta právě na cesty – slouží jako ochrana proti vlhkosti, pro delší skladování je dobré přidat absorbér kyslíku. Dále je možné maso zavakuuovat, což prodlužuje jeho trvanlivost až na 3-4 měsíce.
Maso
Sušit se dá spousta druhů mas. Já jsem použil hovězí váleček, a to 1,1kg. Je potřeba vybrat maso s co nejmenším obsahem tuku, jelikož ten se nevysuší.
Příprava masa a krájení
Maso je potřeba očistit od veškerého tuku, šlach a všech různých pojiv a nakrájet na menší kusy. Následně jsem maso vložil na cca 2 hodinky do mrazáku, a to z důvodu následného snadnějšího krájení na plátky. Poté už to chce jen nejostřejší nůž, co doma najdete a nakrájet maso na plátky široké 3-4 mm. Plátky se snažte nakrájet všechny stejně široké.
Ochucení
Po nakrájení jsem maso vložil do větší mísy a začal přidávat ingredience na ochucení.
Ingredience na 1kg masa:
Jablečný ocet – 1 velký panák (40ml)
Sójová omáčka – 2 velké panáky
Hořčice plnotučná – 2 velké lžíce
Pepř – polovina lžíce
Sůl – polovina lžičky
Česnek granulovaný – 1 lžíce
Chilli vločky Chipotle – dle chuti a odvážnosti
Všechny ingredience jsem s masem řádně promíchal, aby každý kousek masa byl ochucený a následně dal marinovat do lednice do druhého dne.
Sušení
Maso jsem nechal lehce okapat od marinády a začal skládat na plata sušičky. Použil jsem sušičku běžně používanou na sušení ovoce. Tato sušička není úplně ideální k sušení masa z důvodu nerovnoměrného sušení, jelikož vzduch z ní proudí zespodu. To pro mě ovšem nebyla překážka a dalo se to zvládnout i s ní. Po nakladení masa jsem ho nechal sušit na 70 stupňů 2 hodiny a následně dalších 8 hodin na 55 stupňů. Během sušení jsem prohazoval plata, aby se mi maso sušilo rovnoměrně.
Vyhodnocení
Maso chutnalo všem lidem, co měli možnost ochutnat. Převládala chuť pepře a byl příjemně cítit česnek s hořčicí. Příště vyzkouším i jinou variantu dochucení. Z 1,1 kg masa jsem vyrobil 470 g jerky.
